Een witte thee met karakter en geschiedenis
Wie witte thee zegt, denkt vaak meteen aan subtiliteit, aan finesse. En terecht. Toch is er binnen het universum van witte thee een type dat nét iets meer profiel heeft dan zijn frêle tegenhangers: Bai Mu Dan, ook wel bekend als White Peony. Het is een thee die zich nestelt tussen het etherische van Silver Needle (Yin Zhen) en het robuustere van groene thee, met een aroma dat tegelijk floraal, aards én verrassend verfrissend kan zijn.
De oorsprong van Bai Mu Dan ligt in de Chinese provincie Fujian, meer bepaald in de regio’s Fuding en Zhenghe. Het is een relatief jonge theesoort, ontstaan in de 20e eeuw, maar zijn karakter en veelzijdigheid zorgen ervoor dat hij snel een vaste plek heeft veroverd in het hart van theeliefhebbers wereldwijd. Sommigen noemen het de ‘instap-witte-thee’, maar dat zou deze prachtvariant ernstig oneer aandoen. Bai Mu Dan heeft eigenzinnig genoeg in huis om ook de geoefende drinker te verrassen. Niet zelden ervaar je bij een eerste slok de zachtheid van wilde kamperfoelie, gevolgd door een hint van hooi en jonge abrikoos, om dan weg te glijden in een amandelachtige finish die je mond aangenaam droog achterlaat.
Hoe wordt Bai Mu Dan gemaakt?
De magie van Bai Mu Dan begint in de lente, wanneer de theestruiken net uit hun winterslaap ontwaken. In tegenstelling tot Silver Needle, waarvoor enkel de jonge knop wordt geplukt, gebruikt men bij Bai Mu Dan zowel de knop als één of twee opengevouwen blaadjes. Deze combinatie zorgt voor het gelaagde aroma dat deze thee typeert.
Het productieproces is verrassend eenvoudig, en dat is net de bedoeling. Witte thee ondergaat nauwelijks oxidatie. Na de pluk worden de bladeren in dunne lagen uitgespreid en licht verwelkt onder zonlicht of in goed geventileerde ruimtes. Tijdens dit verwelkingsproces verliezen de bladeren vocht en vindt er minimale oxidatie plaats. Hier komt het vakmanschap om de hoek kijken: te veel zon en de thee wordt bitter, te weinig en je mist die warme ondertoon.
Daarna volgt een korte fase van droging – vaak in een heteluchtoven of, in traditionele productie, boven een zacht houtvuur. Het resultaat is een thee die zijn natuurlijke oliën, enzymen en structuur grotendeels behoudt. Geen rollen, geen kneuzen, geen fermentatie: Bai Mu Dan laat de natuur zijn werk doen.
Het mooie is dat je dit ook ziet. De bladeren van een goede Bai Mu Dan zijn groot, vaak nog in originele vorm. Je herkent de combinatie van witte donsachtige knoppen en donkergroene tot bruinige bladeren. Het is bijna een miniatuur-herbarium in je theepot. ☕
Wat proef je in een kop Bai Mu Dan?
Een eerlijke thee laat zich niet verstoppen achter rook of toevoegingen. Bai Mu Dan is zo’n thee. Wat je ruikt en ziet, proef je ook. In de kop vind je vaak tonen van hooi, bloemen (denk: pioenroos, niet toevallig), vers fruit en een lichte, bijna nootachtige afdronk. Het mondgevoel is zacht maar niet waterig, met net genoeg structuur om je aandacht vast te houden. Een goede infusie heeft een lichtgele tot goudkleurige tint, helder als lentezonlicht.
Afhankelijk van de pluk, het terroir en de verwerking kunnen de accenten variëren. Een Bai Mu Dan uit Fuding is vaak lichter en bloemiger, terwijl Zhenghe-varianten wat aardser en donkerder zijn. Mijn persoonlijke voorkeur? Een iets oudere oogst uit Zhenghe, die een jaar of twee gerijpt heeft. Daar zit een diepte in die bijna doet denken aan een milde oolong, maar dan zonder de oxidatietrucjes.
De complexiteit van deze thee is net wat het zo spannend maakt. Het is niet enkel een dorstlesser, het is een stille conversatie met de natuur. Iets om bij te zitten. Te luisteren. Te ademen.
Hoe zet je Bai Mu Dan voor het beste resultaat?
De zetmethode kan het verschil maken tussen een fletse kom warm water en een kop vol subtiele magie. Het belangrijkste: gebruik geen kokend water. Idealiter zit je rond de 75 à 85 graden Celsius. Te heet water verbrandt de tere blaadjes en maakt de smaak vlak en bitter. Je kan een thermometer gebruiken, maar wie vaak thee zet, leert het met de tijd aan het geluid van het water of door simpelweg een minuut te wachten na het koken.
Gebruik voor een westerse infusie ongeveer 2 gram per 150 ml water en laat 3 à 4 minuten trekken. Maar persoonlijk grijp ik vaker naar de oosterse Gong Fu stijl: veel thee, weinig water, korte infusies, en dan herhaaldelijk opgieten. Zo ontdek je laag na laag van aroma’s. De eerste infusie kan wat bloemig en verlegen zijn, de tweede vaak voller, en bij de derde komt er soms zelfs iets vegetaals, bijna spinazieachtigs naar boven. Wie het geduld opbrengt om zes keer te infuseren, wordt zelden teleurgesteld.
Gebruik glas, porselein of ongeglazuurd aardewerk. In glas zie je het dansen van de bladeren – een bonus. In porselein bewaar je de warmte beter. En in Yixing-aardewerk krijg je met de tijd een subtiele seizoensgebonden patina van geur. Keuze genoeg.
Waarom kiezen voor Bai Mu Dan boven andere witte thee?
Bai Mu Dan zit in een zeldzaam spanningsveld: hij is vriendelijk voor beginners en toch gelaagd genoeg voor de kenners. Hij is relatief betaalbaar – zeker in vergelijking met Silver Needle – en kan toch jarenlang worden bewaard als hij goed opgeslagen is. Daar zit trouwens een geheimtje: laat een goed gemaakte Bai Mu Dan enkele jaren rijpen op een droge, donkere plek in een ademende verpakking (zoals ongebleekt papier of een kleipot). De smaak verdiept zich. De bloemige tonen worden warmer, soms bijna als rozijnen of dadels. Er ontstaat een zachte zoetheid die enkel tijd kan brengen.
Daarbij is Bai Mu Dan ook veelzijdig in gebruik. Je kan hem puur drinken of combineren met lichte gerechten. Een witvisje, zachte geitenkaas of zelfs een scone met lavendel en honing. Ook koud gezet is hij niet mis: 6 uur in koud water in de koelkast geeft een infusie die helder, fris en bloemig is – ideaal voor warme zomerdagen. ☀️
In een wereld waar alles sneller, feller en krachtiger moet, is Bai Mu Dan een tegengeluid. Geen punch in je gezicht, maar een streling op je wang. Een thee die je uitnodigt om je tempo te verlagen, om aandachtiger te proeven, om even gewoon te zijn.
Hoe herken je een goede kwaliteit Bai Mu Dan?
Niet elke Bai Mu Dan is het proeven waard. De markt is intussen overspoeld met snellere, goedkopere producties die hun naam niet echt verdienen. Een paar tips uit ervaring:
- De bladeren horen groot te zijn, niet verkruimeld.
- Je moet zowel knopjes als opengevouwen blaadjes zien.
- De kleur is een mengeling van zilver, groen en lichtbruin – geen dof grijs of donkerbruin.
- De geur van de droge bladeren hoort fris en floraal te zijn, niet muf of stoffig.
En vertrouw vooral op je zintuigen. Een goede Bai Mu Dan prikkelt al bij het ruiken van de droge blaadjes je nieuwsgierigheid. Bij het opgieten ruik je lente. En bij het drinken… wel, daar komt het mooiste: een gevoel van thuiskomen in iets wat je nog nooit eerder hebt geproefd.
Als ik een nieuwe Bai Mu Dan probeer, is mijn kleine ritueel altijd hetzelfde: de eerste slok neem ik met gesloten ogen. Want deze thee – zacht, eerlijk, en geduldig – verdient je volle aandacht. En soms, heel soms, hoor ik dan iets fluisteren tussen de blaadjes. Alsof ze zeggen: “Rustig aan. Alles op z’n tijd.” 🍃